Lonza e carrè: la parte più nobile del maiale

Ovvero la parte dalla quale si ricava il prezioso filetto. L’area d’interesse è la zona dorsale e la materia prima serve anche per preparare la famosa arista, l’arrosto ricco di spezie che può vantare una tradizione secolare.

Per iniziare, un pò di chiarezza sui termini che creano, spesso, qualche confusione. Precisazioni necessarie visto che si tratta della parte più pregiata del maiale.
Il carrè, quando è completo, comprende la parte animale che va dalla quarta costola fino alla coda (carrè Modena). La lonza, che fa sempre parte del carrè, è un lungo e grosso fascio di carne con una forma quasi rettangolare. E’ situato sopra il filetto, ai lati della spina dorsale. Il filetto è un fascio muscolare di forma allungata, posizionato, appunto, sotto la lonza. L’arista, infine, è una cottura del carrè. Si tratta di un termine toscano, diffuso ormai anche in altre regioni: il carrè di maiale è arrostito con l’osso, allo spiedo o in forno. Caratteristica di questa preparazione è che la carne viene steccata un paio d’ore prima della cottura con rosmarino o semi di finocchio e aglio. Molti preferiscono gustare questa preparazione fredda.
A proposito del nome arista, vale la pena fare una piccola digressione sulla sua origine storica. Pellegrino Arturi riferisce come sarebbe nato nel 1430 in occasione di un concilio indetto a Firenze per cercare di appianare alcune divergenze tra la Chiesa romana e quella greca. Venne imbandito un ricco banchetto per gli ospiti che comprendeva, appunto, questo arrosto. I prelati provenienti dalla Grecia apprezzarono particolarmente il piatto salutandolo con un festoso “àrista” che nella loro lingua significa “ottimo”.
In realtà, pare che la parola “arista” esistesse già prima del Quattrocento: lo si ricava da un testo di Franco Sacchetti, novelliere trecentesco sempre di origine toscana, che in un suo racconto usa già il termine. Si è detto come le parti prese in esame rappresentino senz’altro la parte più pregiata del maiale.
Guardandolo da un punto di vista gastronomico, il carrè può essere cucinato in umido o se ne possono ricavare delle fettine da cuocere alla griglia o in padella. Cucinato con l’osso dà risultati migliori, visto che quest’ultimo è un buon conduttire di calore e rende la cottura più uniforme. Buona abitudine è quella di farsi fare dal macellaio delle intaccature nella colonna vertebrale del maiale, in corrispondenza di ogni vertebra, per facilitare il taglio al momento del servizio. La lonza, pezzo assai versatile, può essere preparata sia intera, sia a fette per scaloppine; il filetto, taglio di prima qualità di carne magra, pregiata, va benissimo nel modo classico, alla griglia, ma anche in umido (brasato), arrosto o tagliato a fettine, impanato e fritto.
Un accorgimento utile per questi come per gli altri tagli è quello di rendere la carne più saporita salandola prima della cottura. La carne di maiale per una notte sotto sale perde quel gusto dolciastro abbastanza caratteristico: al momento dell’utilizzo, va asciugata con un tovagliolo e tratta come un taglio fresco.