Il maiale, un animale trasformista

La storia del suino si muove in parallelo con quella dell’uomo. E’ una presenza familiare già nella Grecia classica e presso gli antichi Romani; col passare del tempo ha acquisito ulteriori favori come dimostrano anche le molte opere artistiche che lo vedono protagonista.

Le parole hanno la loro importanza e per essere precisi questo mammifero artiodattilo della famiglia dei Suidi bisognerebbe chiamarlo porco. Il maiale in senso stretto infatti è solamente il castrato destinato all’ingrasso, anche se nell’uso comune questo termine è diventato il più diffuso e dunque intende la categoria in generale. Maiale o porco, che dir si voglia, quello che è certo è che il quadrupede rosa ha una bella e ricca storia da raccontare, che accompagna l’evoluzione dell’uomo da ormai molto tempo.
Il cinghiale, progenitore del maiale, era alimento apprezzato già nell’età della pietra. Cogliendone il potenziale alimentare, i nostri antenati impararono a gestire in qualche modo branchi di questi animali semiselvatici. In Mesopotamia, Iran ed Egitto l’allevamento inzia in epoche precedenti il 6500 a.C. Alla Cina del primo impero Zhou (siamo poco prima del 500 a.C.) spetterebbe però il record della più antica ricetta a noi pervenuta nella quale è previsto l’impiego di carne di maiale. Nella Grecia classica si ritrova un fiorente allevamento di suini: il maiale, ineffetti, era diventato la principale fonte di carne per i cittadini di Atene; una scelta quasi forzata, visto che le campagne, a quei tempi, non fornivano foraggio sufficiente per allevare bestiame bovino.
Con i Romani il gradimento rimase costante tanto che fu emanata una serie di leggi che ne regolamentavano la macellazione e la vendita. Si andavano affermando inoltre metodi di conservazione come la salagione e l’affumicatura.
Quando si parla di maiali in epoche lontane da noi, in particolare nel Medioevo, dobbiamo dimenticare, almeno in parte, la fisionomia dell’animale come la conosciamo oggi. Ci vengono in aiuto quadri e scritti di quel periodo. L’allevamento era allo stato brado nei boschi, in spazi dove il movimento era continuo, rendeva il fisico magro e snello, con zampe sottili e lunghe. A partire dal Settecento, i grandi proprietari, con lo sviluppo della zootecnia, si applicarono per la prima volta a realizzare incroci con lo scopo di ottenere animali sempre più grassi. E così, ancora per tutto l’Ottocento il maiale ideale era una vera e propria palla dalla quale spuntavano delle zampette minuscole. nel secolo appena trascorso le cose sono di nuovo cambiate. Oggi in tutti i Paesi industrializzati, è avvenuto un drastico cambiamento degli stili di vita delle popolazioni. Il suino moderno, ottenuto con un’accorta selezione delle razze e adeguatamente allevato e alimentato, fornisce carni altamente nutrienti, scarse di grassi, del tutto allineate alle necessità nutrizionali dell’uomo moderno, particolarmente sicure sotto ogni aspetto.