Cosciotto: l’ingrediente decisivo negli arrosti cotti

E’ la stessa sezione dalla quale vengono ricavati prosciutto cotto e crudo. Utilizzata al naturale, invece, fa da ingrediente decisivo in arrosti cotti con o senza cotenna ed è perfetta brasata oppure lessata. Le cotture sono piuttosto lunghe, ma il risultato è assicurato.

La coscia, o cosciotto, corrisponde, nel maiale, all’insieme della parte alta dell’arto posteriore. E’ la parte che viene impiegata per la produzione di prosciutto, crudo e cotto. Proprio questo utilizzo così ampio svela la grande varietà di sapori che riesce ad esprimere. La carne di questo taglio rappresenta al meglio l’evoluzione genetica dell’animale. I moderni maiali si riconoscono proprio per il notevole sviluppo dei tagli carnosi pregiati (come la coscia appunto) e per la scarsissima tendenza a depositare grasso sottocutaneo. Inoltre il loro muscolo ha un colore rosa chiaro mentre il grasso è bianco brillante. Oltre a essere utilizzato per salumi di qualità, il cosciotto intero è valido anche fresco, per realizzare ottimi arrosti; se sezionato, invece, è materia prima ideale per scaloppine e piccatine, le stesse preparazioni, in pratica, per le quali, in alternativa, viene impiegata un’altra coscia, quella del vitello.
Nell’arrosto, i tempi di preparazione sono sempre pittosto lunghi (circa tre ore): una caratteristica che accomuna altri tagli del maiale, come lo stinco. La bontà di un arrosto, e non solo di un maiale, è in gran parte dovuta alla crosticina croccante che ricopre un interno di morbida polpa. La crosta è costituita dallacotenna dell’animale. le incisioni che vi vengono praticate non hanno solo uno scopo decorativo, ma servono a far in modo che, restringendosi durante la cottura, come è naturale che avvenga, essa non deformi l’arrosto. Al momento di servire, la cotenna può essere staccata con facilità, per affettare meglio la carne, mentre i suoi pezzetti croccanti fanno da accompagnamento e complemento.
Naturalmente un cosciotto può essere cotto anche senza la cotenna, che risulta poco digeribile per alcuni. In questo caso, si deve procedere come per qualunque arrosto, bagnando via via la carne con il suo fondo. per alleggerire il tutto, verso fine cottura è opportuno eliminare il grasso formatosi nella teglia e deglassare il fondo con de vino oppure con acqua.
La gastronomia italiana ha una discreta tradizione in questo senso, anche se va precisato come, da tagli considerati pregiati, quali appunto la coscia, i nostri nonni preferissero ricavare prosciutti piuttosto che carni fresche. Il consumo di quest0ultime infatti era, per la maggior parte delle persone, limitato ai giorni immediatamente successivi all’uccisione dell’animale e spesso si trattava di consumo delle carni di minor pregio, essendo quelle nobili destinate a diventare salumi di vario genere.