Braciole e Puntine: per preparazioni dal gusto deciso

Hanno in comune l’area di provenienza: le prime sono ricavate dalla parte alta delle costole, la medesima da cui si ottiene anche il filetto, le altre da quella bassa. Sono citate da Marziale negli epigrammi e fanno parte di preparazioni dal gusto sempre deciso.

Le braciole sono ricavate dalla parte dorsale del carrè, la zona nobile del maiale e sono costituite da unaparte ossea (colonna vertebrale) e da una parte muscolare (lungissmus dorsi); parte anatomica conosciuta ed apprezzata da tempo, viene infatti citata da Marziale negli epigrammi. Le braciole, come detto, provengono dalla zona nobile del maiale, il carrè dal quale si ricavano anche il nodino e il filetto. Volendo localizzare precisamente il taglio anatomico, va detto che il carrè corrisponde alla zona dorsale dell’animale che va dalla quarta costola alla coda. Si tratta di una parte tenera e gustosa, per lo più utilizzata per arrosti o grigliate, anche se se ne possono ricavare ottimi brasati e bolliti. In linea di massima non richiedono lunghe cotture, è bene tuttavia ricordare che la carne di maiale non deve mai essere servita al sangue. Il nome braciola deriva probabilmente da brace e indica una fetta di carne con osso per la quale la cottura ideale era, appunto, quella alla brace. Oggi il termine ha visto allargare il suo significato, soprattutto in regioni come Campania, Puglia e Calabria a un tipo di preparazione a involtino per il quale però si utilizzano carni bovine, di cavallo o anche di pesce, in particolare lo spada. Nelle regioni centro-settentrionali, infine, l’espressione “braciola” viene via via meno usata, sostituita da “costoletta”. Braciola o costoletta che dir si voglia, questa carne pregiata ha una lunga storia di estimatori alle spalle che sottolineano anche come, per gustarla al meglio, sia necessario dimenticare l’etichetta e usare direttamente le mani. Già il poeta latinoMarziale ne fa oggetto di alcuni epigrammi: ama gustarle cotte al momento e, soprattutto, vuole mangiarle direttamente con le mani fino a sgranocchiare l’osso assaporandone tutti i sapori. I romani, invece, la chiamavano offa o offella porcina ed era in gran voga anche la offa taenica, tagliata più lunga della tradizionale braciola, visto che veniva compresa anche la costina in modo che si presentasse dotata di una taenia, vale a dire di una striscia di carne più lunga. Ai nostri giorni le braciole vengono utilizzate in diverse preparazioni, anche con discreto colpo d’occhio come nel caso dell’arrosto “a corona” nel quale si legano a cerchio due lombate con le braciole ancora unite tra loro perchè le costole rimangono ritte ricordando, nel disegno complessivo, una corona. Le puntine (conosciute anche come costine) sono invece ricavate dalla parte centrale della gabbia toracica ed entrano a far parte di preparazioni dal gusto sempre deciso, sono meno pregiate delle braciole ma allo stesso tempo apprezzate nella cucina popolare perchè saporite. Di solito le puntine fanno da spalla a piatti che richiedono un’ampia gamma d’ingredienti: per esempio la casouela o la minestra marinata; accompagnano anche le salsicce nei ragù serviti con la polenta, mentre diventano protagoniste nella preparazione al forno.